سوق الجزماتية مطبخ الحلويات السورية في دمشق

دمشق- أثناء مرورك بسوق الجزماتية في حي الميدان بدمشق تلفت أنظارَك الأضواءُ الملونة والفوانيس المعلقة ومجسمات منسدلة لهلال رمضان، إضافة إلى الأناشيد الدينية وابتهالات العيد التي تضفي أجواء مميزة على السوق الذي يعرض الحلويات الدمشقية التي تسيل اللعاب.

ويطلق على هذا السوق مطبخ مدينة دمشق لما يعرضه من حلويات مختلفة مثل النهش والمدلوقة والمعروك والناعم والقطايف والمبرومة والآسية والوربات التي توارثها الدمشقيون جيلا بعد جيل الأجيال، ويزدهر خاصة في شهر رمضان.

يقول أبوفارس حيدر (صاحب محل حلويات) إن “سوق الجزماتية هو مطبخ دمشق الأصيل، ولكل محل خصوصيته في صنع أصناف متعددة من الحلويات ترضي جميع الأذواق ومنها كول وشكور، وهي أكلة قديمة مكونة من عجينة ملفوفة وبداخلها الفستق الحلبي، والبلورية التي لها نوعان، نوع أبيض والآخر أحمر محمص، إضافة إلى عش البلبل وأصابع الكاجو”.

ويُبيّن  بدر ياسين حيدر (صاحب أحد محال الحلويات) أن “الكثير من قاصدي السوق غيروا أنماط استهلاكهم بشكل يناسب قدرتهم الشرائية، لكن ما زال السوق يعج بالباحثين عن الحلويات والمأكولات الرمضانية التي تشتهر بها موائد السوريين”.

◙ لكل محل خصوصيته في صنع أصناف متعددة من الحلويات ترضي جميع الأذواق

ويتفنن الباعة في عرض المعروك الشهي، ومن أشهر أنواعه السادة والمحشو بالشوكولاتة وجوز الهند والزبيب والفواكه المجففة والتمر.

وقال إبراهيم (عامل في أحد محال الحلويات) إن “المعروك من الحلويات الأساسية والشعبية في شهر رمضان ويفضلها السوريون على مائدة الإفطار والسحور وبشكل يومي، خاصة أن أسعاره مازالت مقبولة”.

ويقول المواطنان ربيع عموري ومحمد سمونة إنهما يحرصان كل عام على شراء حاجيات وحلويات العيد من هذا السوق الذي يتميز بأجواء احتفالية طيلة شهر رمضان والأعياد، بينما أشار إياد الصفدي إلى أن أجواء الشام الأصيلة تتلخص في هذا السوق العريق لارتباطه بأصالة الماضي.

ويعتبر النهش من الحلويات الرمضانية المشهورة لدى الدمشقيين والتي تباع فقط خلال الشهر الكريم وفق الحلواني حيدر ياسين حيدر الذي لفت إلى أن مكوناته “تتألف من طبقتين من عجينة البقلاوة ذات القوام المقرمش توضع بينهما كمية من القشطة الوفيرة وتزين بالفستق الحلبي ويوضع عليها القطر”، مبينا أن “النهش عنصر أساسي على المائدة الرمضانية لكونه من أخف أنواع الحلويات على معدة الصائم”.

بدوره قال الحرفي عبدالرزاق حيدر لوكالة الأنباء السورية “مع اختلاف الفصول تختلف الحلويات الرمضانية؛ بحيث تختلف المأكولات المطلوبة في فصل الشتاء عن نظيرتها في فصل الصيف”، مشيراً إلى أن “ارتفاع أسعار المواد الأولية أثر بعض الشيء على الحركة الشرائية”.

وعن القطايف التي يقبل عليها السوريون لأنها حلوى خفيفة -وخاصة القطايف العصافيري- أوضح مصطفى الخلف (أحد حرفيي صناعة القطايف) أنها “عبارة عن ماء وطحين وخميرة تخلط مع بعضها البعض وتحرك بطريقة لولبية وتُترك لتختمر، ثم تقرص وتوضع على صاج الفرن لتخبز، وبعد أن تبرد تضاف إليها القشطة والفستق”.

ومن محل صنع رقائق السمبوسك يقول محمد باسل إنها “عبارة عن رقائق عجين طري يتم صبه على صاج دائري خاص”، موضحاً أنها “أكلة دمشقية تراثية تستخدمها ربات المنازل في عمل الأوزي والبرك بلحمة وجبنة، ويتم حشوها بالجوز والقرفة وجوز الهند وتلف على شكل مثلثات ثم تقلى بالزيت ويتم تغطيسها في القطر”.

وتختلف الأسعار من محل إلى آخر تبعا لجودة المنتج وما يضاف إليه من السمن والجبن والفستق والمكسرات وغيرها، كما تتفاوت هذه الأسعار بين المحال العادية من جهة والماركات المعروفة من جهة ثانية.

وتشير أم فراس أثناء تسوقها من الجزماتية إلى أن “الحلويات المتوفرة في موائد شهر رمضان هي المعروك والقطايف ومشروب قمر الدين، وكلها أكلات تراثية شعبية معروفة لدى غالبية السوريين”، وقالت ضاحكة إن “الحلويات الدمشقية الثقيلة باتت حلما لغالبية السوريين أمام الارتفاع الملحوظ في الأسعار”.